江戸前鮨職人、クォン・オジュンシェフ
鮨（すし）という言葉には、熟成という時間の営みが宿っています。東京で学んだ技の上に、韓国の海が育んだ食材を重ねる —— TAKUMIGONは、一人の職人が積み重ねてきた三十年の修業が、静かな余韻としてカウンターに残る場所です。
「熟成 —— 時間が育む味わい」
クォン・オジュンシェフは1994年、東京で江戸前鮨の道を歩み始めました。創業110年の老舗「鮨初」で基礎を磨き、東京調理師専門学校を卒業。その後、ミシュラン二つ星「すし匠 齋藤」にて長期熟成鮨の技を受け継ぎました。近代以前の正統な江戸前の仕事を丁寧に復元し、韓国の四季と海に合わせて再解釈すること —— それを生涯の仕事と定めています。
2021年には、在韓日本国大使館より韓国人として初めて「日本料理親善大使」に任命されました。日本料理という文化を韓国の地で誰よりも深く理解し、伝えてきた歩みへの公式な評価です。現在は日本料理研究会の顧問を務めています。
経歴
時間が育む味 —— TAKUMIGONの江戸前熟成
江戸前（えどまえ）の鮨は、単に新しさを競うものではありません。十九世紀の東京で生まれた、いかに魚を傷ませることなく、味わいの頂へと引き上げるかという問いへの、時間をかけた答えです。TAKUMIGONではこの古典的な熟成の仕事を、韓国の四季と近海の魚に合わせて再解釈し、一貫ずつカウンターへお出ししています。
氷温熟成とイノシン酸
鯛・平目・鱸といった白身は、さばいた直後がもっとも味が痩せています。氷の下で一日から三日、ときには五日ほど静かに寝かせ、筋肉中のATPがイノシン酸へと変わるのを待ちます。旨味がふくらみ、身がしなやかにほどける —— その瞬間にはじめて、ネタは温かいシャリと出会います。
長期低温熟成
赤身は一週間、大トロ・中トロは十日以上かけて低温で熟成させ、脂が舌の上でゆっくりと溶けていく質感を引き出します。温度と湿度、血抜きの精度によって部位ごとの熟成日数は異なるため、一尾の鮪は一晩ではなく、幾晩にも分けてカウンターに上がります。
塩と酢で締める仕事
小肌は江戸前を象徴するネタです。粗塩で余分な水分を引き、米酢にくぐらせて酸味をまとわせたのち、丸一日以上寝かせて味を落ち着かせます。銀色に光る皮目が温かいシャリと重なる瞬間 —— それは、十九世紀の東京のカウンターが、今夜の清潭へとつながっている何よりの証です。
