코스 메뉴

코스의 흐름

한 번의 오마카세는 약 10~15관의 니기리 스시와 그 사이를 이어 주는 츠마미·야키모노·시루모노로 구성됩니다. 각 단계는 다음 네타의 풍미를 열어 주는 호흡이며, 셰프는 그날의 원물과 손님의 페이스에 맞춰 순서를 조율합니다.

1. Step 01

   사키즈케 · 오토시

   자리에 앉으시면 먼저 계절의 첫 인상을 담은 사키즈케로 코스를 엽니다. 봄의 죽순과 유채, 여름의 하모와 무화과, 가을의 은행과 감, 겨울의 아귀간과 유자 — 한 해의 결을 그릇 위에 먼저 올립니다.

2. Step 02

   츠쿠리 · 사시미

   얼음 숙성을 거친 흰살 생선부터 블러드라인을 정성껏 제거한 참치의 다양한 부위까지, 칼의 각도와 두께로 같은 생선도 전혀 다른 질감을 보여드립니다. 간장은 니기리리용 츠메와 니키리 두 종류를 그날의 네타에 맞추어 준비합니다.

3. Step 03

   츠마미 · 야키모노

   찐 생선과 숯불에 올린 제철 어류, 도미 머리 조림이나 노도구로 구이 같은 따뜻한 요리가 스시 사이의 호흡을 만듭니다. 니기리로 가기 전, 입안을 차분하게 정리하는 시간입니다.

4. Step 04

   니기리 스시

   그날 아침 노량진·도쿄·홋카이도에서 도착한 생선과 3일~2주까지 숙성한 네타를 교차시켜 10관 내외를 구성합니다. 샤리(밥)는 적초 블렌드를 기본으로 하되, 네타의 기름기와 숙성 정도에 따라 온도와 간을 미세하게 달리합니다.

5. Step 05

   마키 · 타마고 · 시루모노

   붕장어나 츄토로를 말아낸 후토마키, 계절 채소의 호소마키, 매일 아침 구워내는 타마고야키, 마지막으로 그날의 어패로 우려낸 시루모노(국물)가 이어집니다.

6. Step 06

   데자토

   일본 과자의 흐름을 따른 미니멀한 디저트로 코스를 마무리합니다. 제철 과일과 호지차·말차 조합 — 마지막 한 입까지 같은 결을 유지합니다.

숙성 네타에 대하여

에도마에(江戸前) 스시의 핵심은 단순히 신선한 생선을 써는 것이 아니라, 시간과 손질로 맛의 정점을 설계하는 데 있습니다. 타쿠미곤은 당일 도착한 원물과 의도적으로 숙성한 네타를 교차시켜 입안에서 질감의 대비를 만듭니다. 지방이 많은 참치는 며칠에 걸쳐 녹는 듯한 결을 얻고, 흰살 생선은 얼음 숙성으로 감칠맛의 이노신산을 끌어올립니다. 코하다는 소금과 식초로 시메하여 에도시대의 방식 그대로의 산미를 보여드립니다.

참치 오토로 · 츄토로3~7일

혈합 제거 후 저온에서 숙성. 지방의 결정이 풀어지며 녹는 질감이 깊어집니다.

흰살 생선 (광어·돔·갈치)2~10일

얼음 숙성(熟成)으로 이노신산을 끌어올려 단맛과 감칠맛의 균형을 잡습니다.

코하다 · 사바당일~3일

소금과 식초의 시메 과정을 거쳐 날생선에서는 얻을 수 없는 산미와 질감을 만듭니다.

붕장어 · 문어당일 조리

각각 삶기와 숯불로 조리해 코스 후반부의 따뜻한 니기리를 구성합니다.

페어링 철학

스시에 잘 어울리는 술은 생선의 결을 덮지 않는 술입니다. 타쿠미곤은 드라이한 준마이다이긴조 사케, 미네랄이 선명한 샤블리, 피노 누아 계열의 레드를 중심으로 페어링을 권해드립니다. 디너 코스의 후반부에는 감칠맛이 깊어지는 네타와 어울리는 구조감 있는 와인으로 흐름을 끌어올립니다.

특별한 한 병을 함께하고 싶다면 사전 문의 시 반입이 가능합니다. 콜키지 안내는 아래를 참고해 주세요.

콜키지 안내

아끼는 한 병을 함께하고 싶다면. 와인·사케·위스키 모두 사전 문의 시 반입 가능합니다.

와인 (화이트)

병당 10만 원 · 최대 1병

와인 (매그넘 사이즈)

병당 20만 원 · 최대 1병

위스키

병당 20만 원

사케

병당 10만 원