정통 에도마에 스시 장인, 권오준 셰프
스시(鮨)라는 말 자체에 숙성의 시간이 담겨 있습니다. 일본에서 배운 기술 위로, 한국 바다가 품은 재료를 올려 철학을 완성합니다. 타쿠미곤은 한 사람의 30년 수련이 식탁 위에서 잔향으로 남는 공간입니다.
“숙성(熟成), 시간이 빚어낸 맛”
권오준 셰프는 1994년 도쿄에서 에도마에 스시의 여정을 시작했습니다. 110년의 역사를 가진 노포 ‘스시하츠’에서 기초를 다지고, 동경조리사학교를 졸업한 뒤 미슐랭 2스타 ‘스시쇼 사이토우’에서 장기 숙성 스시의 비법을 전수받았습니다. 근대화 이전의 정통 에도마에 기법을 그대로 복원하고, 한국의 계절과 산지에 맞춰 재해석하는 일을 일생의 과업으로 삼고 있습니다.
2021년, 주한일본대사관은 그에게 한국인 최초 ‘일본식보급친선대사’ 직함을 수여했습니다. 이는 일식이라는 문화 자체를 한국 땅에서 가장 온전히 이해하고 전파하는 사람에 대한 공식적인 인정이었습니다. 현재는 일본요리연구회 고문으로 활동하고 있습니다.
이력
시간이 만드는 맛, 에도마에 숙성
에도마에(江戸前) 스시는 단순한 신선함이 아닙니다. 19세기 도쿄 만의 좋은 생선을 어떻게 하면 더 맛의 장점으로 끌어올릴 것인가 — 그 오랜 고민 끝에 다듬어진 시간의 기술입니다. 타쿠미곤은 이 고전적 숙성 기법을 한국의 사계절과 연근해 어류에 맞게 재해석해 매일 카운터 위로 올립니다.
얼음 숙성과 이노신산
도미·광어·농어 같은 흰살 생선은 손질 직후가 가장 맛이 약합니다. 타쿠미곤은 얼음을 얹어 저온에서 하루에서 사흘, 길게는 닷새까지 정치 숙성해 근육의 ATP가 이노신산으로 전환되도록 기다립니다. 감칠맛이 배로 올라오고 결이 부드러워지는 바로 그 순간, 니기리로 올립니다.
장기 저온 숙성
참치 아카미는 일주일, 오토로·주토로는 열흘 이상 저온 숙성해 지방이 혀 위에서 천천히 녹는 질감을 만들어냅니다. 온도와 습도, 혈액 제거 정도에 따라 매 부위의 숙성일이 달라져, 한 마리를 부위별로 다른 날 올리는 것이 에도마에의 원칙입니다.
소금·식초 시메
전어의 치어인 코하다는 에도마에의 상징입니다. 굵은 소금으로 수분을 빼고 쌀식초에 담가 산미를 입힌 뒤, 하루 이상 재워 맛을 안정시킵니다. 얇게 저민 껍질의 은빛과 따뜻한 샤리가 만나는 순간은, 19세기 도쿄의 카운터가 지금 청담에서 이어지고 있다는 가장 직접적인 증거입니다.